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くさやの品格

1.くさやの品格 2.歴史、文化
3.安心、安全 4.くさや液の秘密
5.蔵出し熟成姿焼きくさや 6.骨なし高級カンパチくさや
7.みのさんのおかげです(撮影編) 8.みのさんのおかげです(放送編)
9.お店で食べたい方に 10.くさや100選
11.届け!子供達の「想い」! 12.所さんの巨大・高級魚(放送編・前半)
13.所さんの巨大・高級魚(放送編・後半) 14.所さんの巨大・高級魚(お客様の声編)
15.子供達の体験学習 16.究極の放送!「食彩の王国」
17.news every.(小山慶一郎キャスター)  

1.くさやの品格

台所からくさやの焼ける匂いが食卓まで漂ってくる。
子供達は正座をし、くさやとの対峙の時を静かに待つ。

皿には焼きたてのくさやが盛り付けられ、食卓におかれた。
くさやから立ち上がる芳香が子供達の顔をほころばせる。
子供達は、早く箸を付けたいのを我慢し、
くさやとそれを仕込んだ父に感謝の合唱をする。

これこそが、格のあるくさやに対し、
尊敬と感謝の儀を唱える我が家の儀式なのだ。


くさやを知らない方にお伝えしたいことがある。

くさやとは八丈の大切な文化の一つであるということ。
つまり、くさやを知らなくて八丈を語る無かれである。
匂いから嫌だ。食べないと言うことは自由であるが
くさやの歴史くらいは知ってほしい。



 

2.くさやの歴史、文化

 くさやの歴史をたどると古くは室町時代までさかのぼりますが、残念ながらその詳細は未だ定かではありません。

 一説には江戸時代、耕地が少なく漁業を生活の糧にしていた島民は年貢を塩で納めていました。塩は節約しなければならず、魚の塩干しを作る塩水を捨てずに繰り返し使い続けていたそうです。すると魚の蛋白質を源に発酵がはじまり、これが代々伝わるくさや液になったと言われます。


 くさやの呼び名は「江戸時代、日本橋の魚河岸で命名された。」説をはじめ、「明治時代、焼いた時の匂いが臭いから東京でくさやと呼ばれはじめた。」などの説がありますが、その語源につきましても定かではありません。


 いつの時代に生まれ、いつの時代に名付けられたかよくわからないくさやですが、特徴である腐りにくい性質を島民は経験から得ていました。

 くさや液の中で生活を営むくさや菌にとって湿度の高い島々は繁殖するのに最高の環境でした。それゆえ増殖速度は大変はやく、他の腐敗菌を全く寄せ付けない固有の世界を作ることができたのです。

 くさや菌が発酵をはじめますと魚の蛋白質や脂質が分解されます。その過程で抗菌性物質が生成され空気中から入ってくる様々な菌を分解してしまいます。これらの抗生物質は特に切り傷などの外傷によく効き、新島では風邪や下痢等の薬としても活用されました。ちなみに気になる臭いの素は、発酵の過程で生成されるアンモニア、硫黄化合物、酪酸などの成分によると考えられています。



 くさやの旨みには鮮魚にのった脂肪の旨みと、発酵により作られた蛋白質系の旨みがあります。くさや液の中で分解された蛋白質は、グリシン、アラニン、グルタミン酸といった遊離アミノ酸成分となり旨みを増加させます。実はこの旨み成分がくさや液の秘密だったのです。


 
八丈島は伊豆諸島の中でも特に漁場に恵まれた島でした。


 獲れたてのムロアジ、飛魚をさばいておろし内臓をとります。開いた魚は液の浸透をよくするため真水で洗い血抜きを行います。くさや液につけ込まれた魚は翌日取り出され、再度水洗い後、真水につけ込みます。真水につけ込むことで八丈島産くさや特有の「甘み」が生まれます。こうして製造されたくさやは艶のあるあめ色に干しあがります。

 通常の干物に比べ奥深い味わいは、八丈島近海で漁獲された鮮度のよい魚と湿度の高い島の環境にマッチしたくさや菌との融合でできあがりました。未知なる歴史をもつ「くさや」。ぜひご堪能あれ。




私は、このくさやの歴史を知らなかったころ父のしている仕事は嫌いでした。
今では3Kなどと言いますが、くさやの仕事は、3Kプラス臭いのKがもう一つく。

そんな仕事を継ぐのがいやで

「こんな仕事じゃ女にもてない。
 もっとかっこいい仕事がしたい。
 島は田舎だからつまらない。」

などと理由をつけ、島を出て行った自分が過去にいたのです。

 
今思うと、なんとお詫びをしていいのか分かりません。

島あればこそのくさや
そのくさやを大切に受け継いでいた父を今は本当に尊敬しています。

70を過ぎた父は今も現役で、私の手本となり頑張っています。
まだまだ足下にも及ばない私ですが、父から受け継ぐ
大切な島の文化を守り育てていかなければ。 

そして今後は、父さんが俺にしてくれたように、子供達に
しっかり伝えていかなければ・・・・・」


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