くさやとは

くさやとは　＜　美味しい～

　くさや

　伊豆諸島伝承の味、くさや。　
　そのくさやの起源をたどると、江戸時代、塩年貢が課されていた伊豆諸島北部の地域にたどりつきます。　当時、塩は貴重品であったため干物を作る際に同じ塩水を繰り返し使用しました。使用するうちに魚体の成分が蓄積。更に微生物が作用し塩水が発酵。独特の風味と臭いを持つ『くさや液』ができたと言われます。
　また、くさやの一説には流人の保存食であったとも考えられています。

　くさや液

　伊豆諸島で唯一豊富な水資源を有する八丈島。高温多湿の気候と風土から八丈島独特のくさや液が育まれました。

　八丈島のくさや液成分は、伊豆諸島の他の島々に比べ、塩分、灰分がそれぞれ約10％と高く、水分がくさや液全体の85％と少ないのが特徴です。この環境の違いは優勢菌株にも影響を与え、くさや菌として他の島々では多くみられるCorynebacteriumが少ないという希有な特徴があります。

　くさやのうま味は、これら微生物の乳酸発酵作用によりアミノ酸から生成されます。また独特の風味は、これらの好気性細菌と臭いなどに関与すると考えられるClostridium等の嫌気性細菌との微妙なバランスでできあがりると考えられています。

くさや液

　くさやの栄養と伝統技法

　鯵は、通常のあじの開きに比べ、くさやにする事により栄養価が高い値となることが実証されています。特にカルシウムは890mgとあじの開きの24.7倍と高いです。カルシウム等の灰分組成が高いのは、くさや液内の灰分が第一に考えられますが、くさや液についてはまだまだ不明な点が多く、科学的な知見より長年伝わってきた技法に学ぶことの方が多いです。

くさやの食品成分表
	エネルギー (kcal)	タンパク質（ｇ）	カルシウム (mg)	ビタミンB2 (mg)	ナイアシアン (mg)
くさや	240	49.9	890	0.40	16.0
アジの開き	168	20.2	36	0.15	3.7

　その一つの例としてあげられるのが、くさや液の休息です。くさや液を連続して使用すると良質のくさやができません。これは連続して使用することにより、優性菌株が減少するために起こる現象ですが、微生物の存在すら知らなかった頃から引き継がれてきた、言い伝えによる技法です。

発酵した液

　←くさや液上部には発酵したガスが見られる。

　きょんパパの一言

　くさやの製造には、特に次の二点を心がけています。

　一つはくさや液の発酵です。
　くさやは他の発酵食品と異なり素材（魚）が発酵するのではなく、くさや液が発酵します。発酵したくさや菌が素材に付着、進入することにより、くさやの善し悪しが決まります。

　くさや菌を発酵させるには、餌、空気が必要で、またその発酵速度は気温により左右されます。製造を続けて行いますと、素材（魚）にくさや菌が付着するので減少します。逆に製造をしばらく休むと、液内の餌、空気が減少し、これもまたくさや菌の減少に繋がります。

　くさや菌の育成は、くさやの色つやだけでなく、味、風味も左右するとても重要な仕事となります。それゆえ製造時には最高の状態に育成しなければなりません。

　もう一点は、素材となる原料です。
　八丈島では、青むろあじ、春飛魚、夏飛魚をくさやの原料に使用します。　いずれも近海で漁獲されますので、当日水揚げされるとすぐに加工場に購入します。この鮮度の良さが通常販売されている干物との違いです。

　お刺身にできる素材をくさやに・・・こんな贅沢な加工をできるのも八丈島ならではですね。

　八丈島の味、ぜひお楽しみ下さいね。

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