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手塩仕上げの塩干しは「絶品」!


八丈島沿岸


 塩干し

 塩を使った干物作りには、立て塩法と、撒き塩法(手塩)と2種類があります。

 立て塩法は食塩水溶液に浸漬する方法です。
 この方法は食塩が均一に干物に浸透するので食味の良い製品となります。
 当店では主に夏飛魚の製造に使用します。

 一方、手塩は一尾一尾丁寧に塩をこすりつけます。
 長年手慣れた職人芸で、むらなく塩をつけるのが
うまさの秘訣です。
 この方法は、脱水が早く貯蔵性が良くなります。
 もちろん味は最高です。
 当店では飛魚の中で最も大型で味も良く、塩焼きがとても美味しい春飛魚の
 製造にもちいます。
 

 くさやとは異なった八丈島の味。ぜひお楽しみ下さいね。




 飛魚とは

 飛魚は世界で50種ほど知られ、名前の由来は、「水上に飛び出し、胸ビレを広げて滑空
 することから」と言われてます。

 
一般に沿岸部に多く見られ、海の表層近くに生息。動物プランクトンなどを食べます。
 水上に飛び出して滑空するのは、主に捕食者から逃げるためといわれ、最高飛距離は
 500 m !八丈島で漁船に乗りますとその光景を容易に見ることができますよ。

 飛魚の滑空

 
 ちなみに 飛行する時は体の大部分を空中に 突出し、尾鰭の下葉のみを水に入れたままで
 それを烈しく 煽って初速をつけ、空中に飛び出し、その後いっぱいに広 げた胸鰭と腹鰭で
 滑空をします。滑空速度(約15m/s)が速いのは、 シイラ等の敵から逃げるためと考えられて
 います。


 
八丈島で漁獲される飛魚は、大きくわけて「春飛魚」と「夏飛魚」があります。

 春飛魚とは八丈島に春を告げるハマトビウオを指し、飛魚類の中で最も大型で全長50cmに
 達するものもあります。(通常は35〜40cm) 産卵のためおもに2〜5月に来遊し、お刺し身は
 もちろんフライ・つみれなど、八丈島では春の魚として欠かせないとても貴重な魚です。
 今年は春飛魚復活元年。毎日大漁でしたよ〜


 夏飛魚とは春飛魚が北上し終える5月頃から夏にかけて漁獲されるトビウオの総称です。
 ホントビウオが中心でその他にツクシトビウオ、オオメナツトビ、アヤトビウオなどがあります。
 春飛魚に比べ全長約30cmと小型ですが、身が淡泊でとても美味しいですよ。


 飛魚は青背の魚で、タンパク質量はトップクラス。 脂肪が少なく、美容にもとても良いと言わ
 れます。身軽な姿から脚力が強くなる。またご産婦さんの母乳のでが良くなるとも言われます。




 製造

 背開きにされた春飛魚は、内臓、血合いを除き洗浄します。
 水切り後、一尾一尾、丁寧に塩を付けます。大すぎもなく少なすぎもなく、ほどよい量で
 作業が進みます。時間と共に塩が身にしみこみ水分が除去されます。


 手塩に


 十分、塩分を吸収した頃を見計らい、真水に浸水。味にまろやかさを付けます。

 真水に


 干し始めますと、くさやと異なり身の色が赤身ですね。


 春飛魚の塩干し飛魚くさや←飛魚くさや

 一夜干し仕上げですから、とても美味しいですよ。

 匂いの苦手な方には特にお薦めです。



 美味しさの決め手

 飛魚商品は全て一夜干し仕上げになっております。
 鮮度のよい原料のみを使用していますので、身の柔らかさは新鮮そのもの。

 焼き上げるコツは「ホッケの開き」のようにね。

盛りつけ




春飛魚の塩干し(真空パック1枚入り)
店長の一言:甘塩に仕上げた「特大サイズ」の塩干しです♪
ネット特別価格 756円(税込) 全長 40cm以上
特大サイズですよ〜

購入数:袋  


春飛魚の塩干し(真空パック2枚入り)
店長の一言:くさやの香りが苦手な方に最適!
春飛魚のくさや
ネット特別価格 1,404円(税込) 全長 約40cm
大きいですよ〜

購入数:袋  


夏飛魚の塩干し(真空パック2枚入り)
店長の一言:居酒屋さんから絶大の人気!
ネット特別価格 918円(税込) 全長 約30cm
在庫切れ
5月中旬過ぎから販売予定です。


購入数:袋  


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